Lange tijd werd er bij het combineren van wijn en spijs direct gedacht aan een sappige biefstuk of een delicaat stukje vis. Maar de tijden veranderen! De vegetarische en veganistische keuken zijn volwassener dan ooit, en groenten spelen steeds vaker de hoofdrol op ons bord. Dat vraagt om een nieuwe kijk op onze kelderkast.
Het mooie van groenten is dat ze een enorm breed spectrum aan smaken bieden: van de aardse tonen van bieden tot het knisperende frisse van groene asperges. Het combineren van wijn en groenten is een kunstvorm waarbij we kijken naar de essentie van het ingrediënt. Waar vlees vaak draait om proteïnen en vetten die de tannines in rode wijn verzachten, draait het bij groenten om vezels, zuren en natuurlijke suikers. Bij 6Wines geloven we dat een slimme pairing je vegetarische gerecht naar een gastronomisch niveau tilt. Laten we diep in de wereld van de 'green pairings' duiken om de beste wijn bij groenten te vinden!
Als we kijken naar de chemie in je mond, begrijpen we snel waarom witte wijn bij groenten vaak de veiligste en meest succesvolle keuze is. Groenten bevatten vaak veel natuurlijke zuren en soms een klein bittertje (denk aan witlof of artisjok). Rode wijnen bevatten tannines – die droogtrekkende stofjes die uit de schillen van de druiven komen. Wanneer tannines in aanraking komen met bitterheid of zuren uit groenten, kan de wijn metaalachtig of onaangenaam bitter gaan smaken.
Witte wijnen, die vrijwel geen tannines have, harmoniëren juist prachtig met de frisse zuren van een salade of de zachtheid van een gestoomde bloemkool. Een levendige Sauvignon Blanc werkt als een kneepje citroensap over je gerecht: het frist de boel op. Toch is rood zeker niet verboden voor wie wijn bij vegetarisch eten zoekt, maar de keuze luistert nauwer. Zoek naar rode wijnen met weinig tannines en veel fruit, zoals een lichte Pinot Noir of een sappige Gamay.
Groenten zoals bieten, paddenstoelen en truffel hebben een diepe, 'geel-bruine' smaakbeleving die doet denken aan de herfst. Dit noemen we het aardse profiel. Bij deze groenten wil je een wijn die deze diepgang deelt of juist een zacht tegenwicht biedt. Voor een gerecht met geroosterde bieten is een aardse rode wijn een fantastische keuze. Denk aan een Pinot Noir uit de Bourgogne of een koel klimaat. De natuurlijke tonen van paddenstoelen en humus in de wijn spiegelen de smaak van de biet.
Voor paddenstoelenrisotto raden we een houtgerijpte Chardonnay aan; de romigheid van de rijst en de boterige tonen van de wijn vormen een fluweelzachte eenheid.
Asperges, doperwten, sperziebonen en broccoli vallen onder de 'groene' noemer. Deze groenten bevatten vaak veel chlorophyll, wat ze een licht graspitje geeft. Een klassieke uitdaging is de asperge. De oplossing? Ga voor 'groen op groen'. Een Sauvignon Blanc uit de Loire of een pittige Grüner Veltliner uit Oostenrijk heeft zelf ook die aroma's van versgemaaid gras.
Het resultaat is zo verfrissend als een duik in de Noordzee op een warme dag. Witte wijn bij groenten die groen van kleur zijn, is bijna altijd een schot in de roos.
Pompoen, wortelen, bataat en gepofte uien ontwikkelen tijdens het koken veel natuurlijke suikers. Dit vraagt om een wijn met een zekere 'body' en misschien een klein restzoetje of rijke fruitigheid. Een Viognier met zijn aroma's van abrikoos en perzik past perfect bij de zoetheid van een pompoensoep. Ook een rijke Chenin Blanc kan de complexiteit van geroosterde wortelen prachtig aan.
Rauwe ui, radijs, knoflook en koolsoorten kunnen dominant aanwezig zijn. Vooral koolsoorten bevatten zwavelverbindingen die lastig kunnen zijn voor verfijnde wijnen. Kies hier voor wijnen met een stevige structuur en hoge zuren om door de heftigheid heen te breken. Een droge Riesling is hier een absolute aanrader; de zuren snijden door het vettige van een stamppot en balanceren de sterke smaken.
Bij een succesvolle groenten wijn pairing is het niet alleen de groente zelf, maar vooral de manier waarop je haar klaarmaakt die de doorslag geeft.
Bij de vraag welke wijn bij vegetarisch past, is het ook goed om stil te staan bij het productieproces. Veel traditionele wijnen worden 'geklaard' met dierlijke producten zoals eiwit of vislijm.
Voor een strikt veganistisch dieet kies je wijnen met een 'Vegan' certificaat, waarbij bentoniet (een kleisoort) is gebruikt om de wijn helder te krijgen. Bij 6Wines labelen we deze wijnen duidelijk, zodat je zorgeloos kunt genieten.
Een grote valkuil is het negeren van de saus. Een bloemkool is neutraal, maar een bloemkool in een pittige curry vraagt om een heel andere wijn (zoals een Gewürztraminer) dan een bloemkool met een kaassaus (een vette Chardonnay). Kijk altijd naar het meest dominante smaakelement op je bord.
Een andere fout is te zware rode wijn schenken bij lichte bladgroenten. De structuur van een Cabernet Sauvignon walst letterlijk over een delicate spinaziesalade heen. Houd de balans: lichte gerechten, lichte wijnen.
Serveer je witte wijn bij groenten niet ijskoud direct uit de koelkast van 4 graden; laat hem tien minuten staan zodat de aroma's van fruit en bloemen vrijkomen (mik op 8-10 graden). Een lichte rode wijn bij een paddenstoelengerecht mag juist wel een kwartiertje de koelkast in om hem rond de 14-16 graden te serveren.
Welke wijn past het beste bij een vegetarische lasagne? Omdat een vegetarische lasagne vaak rijk is aan tomatensaus (zuren) en kaas (vet), past een Italiaanse rode wijn met goede zuren maar zachte tannines perfect. Denk aan een Barbera of een eenvoudige Chianti.
Kan ik rode wijn drinken bij groene groenten zoals broccoli? Dit is lastig omdat de bitterstoffen in broccoli kunnen botsen met de tannines in rood. Als je echt rood wilt drinken, kies dan voor een wijn die extreem laag in tannines is, zoals een gekoelde Beaujolais.
Wat is de beste wijn bij pittige Aziatische groentegerechten? Bij pittigheid wilt u wijnen met een klein beetje restzoet en lage alcoholpercentages. Een Duitse Riesling (Kabinett of Spätlese) is hier koning. Het zoetje blust de vlammen van de peper.
Hoe combineer ik wijn met artisjok, de gevreesde 'wijnkiller'? Artisjok bevat cynarine, een stofje dat de volgende slok wijn onnatuurlijk zoet laat lijken. Kies voor een zeer droge, strakke witte wijn met hoge zuren, zoals een Vermentino of een droge Fino Sherry.
