Stel je voor: een sappige biefstuk van de grill, de geur van geroosterd vlees en die eerste slok van een rijke, robijnrode vloeistof die je gehemelte omarmt. Het is de klassieke dans tussen de sommelier en de chef.
Wijn en vlees combineren is een kunstvorm die, mits goed uitgevoerd, je diner naar een hoger niveau tilt. Maar waarom werkt die combinatie eigenlijk zo goed? En hoe zorg je ervoor dat de wijn het vlees niet overstemt, of andersom?
In de wereld van de gastronomie is de relatie tussen wijn en vlees geworteld in eeuwenoude tradities. Historisch gezien dronken mensen wat er in hun regio voorhanden was. In Bordeaux, waar van oudsher veel runderen graasden, ontwikkelden de wijnboeren krachtige wijnen die perfect pasten bij het lokale vlees. Het is geen toeval, het is de evolutie van smaak.
De basis van een goede vlees wijn pairing is scheikunde, al klinkt dat misschien minder romantisch dan het proeven zelf. In rood vlees zitten eiwitten en vetten. In rode wijn zitten tannines (de stofjes die je mond een stroef gevoel geven).
Wanneer je een slok rode wijn neemt bij een stuk vlees, hechten de tannines zich aan de eiwitten in het vlees en het speeksel in je mond. Dit verzacht de wijn en maakt het vlees smaakvoller. Het vet in het vlees fungeert bovendien als een geleider voor smaakaroma's.
Daarom zeggen we vaak: hoe vetter het vlees, hoe krachtiger de wijn mag zijn. Een magere biefstuk vraagt om een subtielere begeleider, terwijl een gemarmerde ribeye een robuuste partner nodig heeft om de smaakpapillen op scherp te houden. De beste wijn bij vlees is dus altijd afhankelijk van de vetstructuur.
Rood vlees is de meest iconische partner voor rode wijn bij vlees. Maar de ene biefstuk is de andere niet. Laten we kijken naar de nuances binnen deze categorie.
Bij een klassieke biefstuk is de gouden regel vaak een wijn bij biefstuk zoeken die structuur heeft. Een Cabernet Sauvignon is hier de onbetwiste koning. Waarom? Omdat de stevige tannines en de aroma's van zwarte bessen en cederhout perfect versmelten met de licht ijzerachtige smaak van rundvlees.
Kies bijvoorbeeld voor een mooie Bordeaux of een krachtige variant uit Chili. Als je gaat voor een Entrecote of Ribeye, waar meer vet doorheen loopt, mag je nog een stapje verder gaan.
Een Argentijnse Malbec is hier fantastisch bij. De zwoele, fluweelzachte textuur van de Malbec snijdt als een warm mes door het vet, waardoor elke hap weer net zo fris smaakt als de eerste.
Lamsvlees heeft een heel specifiek, bijna floraal en grasachtig karakter. Het is verfijnder dan rundvlees en vraagt daarom om een wijn die niet alleen krachtig is, maar ook complexiteit biedt.
Een goede wijn bij lamsvlees is vaak een Syrah uit de Noord-Rhône of een klassieke Rioja. De aardse tonen en de kruidigheid (denk aan zwarte peper en olijven) van een Syrah vullen het natuurlijke aroma van het lam prachtig aan.
Heb je een lamsbout met veel rozemarijn en tijm? Dan is een Spaanse Tempranillo de ideale kandidaat, omdat de vanilletonen van het hout de kruiden in het gerecht ophalen.
Bij kip en kalkoen denken we vaak direct aan wit, maar dat is te kort door de bocht bij het bepalen van welke wijn bij vlees past. Gevogelte is neutraal van smaak en neemt de smaak aan van de bereiding en de sauzen.
Voor een simpel gebraden kipje uit de oven is een volle Chardonnay met een beetje houtrijping een droom. Het boterige van de wijn past bij het krokante velletje.
Maar serveer je de kip met een rijke rode wijnsaus of paddenstoelen? Schroom dan niet om een rode wijn bij vlees te schenken in de vorm van een lichte Pinot Noir. Een wijn bij gevogelte zoals Pinot Noir is de 'veilige haven'. Het heeft weinig tannines en veel rood fruit, waardoor het de subtiele smaak van de kip niet wegvaagt. Het is als een zijden sjaal: het voegt elegantie toe zonder te verzwaren.
De manier waarop je het vlees klaarmaakt, bepaalt vaak de keuze voor de beste wijn bij vlees meer dan de vleessoort zelf.
Wildvlees zoals hert of wild zwijn heeft een intense, aardse smaak. Dit vraagt om wijnen met karakter, zoals een volwassen Nebbiolo (Barolo) of een stevige Mourvèdre. Deze wijnen hebben genoeg body om tegenwicht te bieden aan de sterke smaak van wild.
Voor hert is een Syrah met peperige tonen vaak de favoriete vlees wijn pairing.
Een veelgemaakte fout bij wijn en vlees combineren is het kiezen van een te zware wijn bij een verfijnd gerecht. Als je een delicate kalfsoester serveert, zal een zware Cabernet Sauvignon alle smaak wegdrukken. In dat geval is een rijpe Viognier of een zachte Pinot Grigio zelfs een betere keuze.
Wist je dat de meeste mensen hun rode wijn te warm drinken? Een rode wijn die direct van kamertemperatuur (21 graden) komt, smaakt vaak branderig.
Lees alles over de ideale rode wijn temperatuur om de aroma's veel beter tot hun recht te laten komen voor een mooier geheel met het warme vlees.
Leer hoe je de beste wijn en bbq combineert voor een onvergetelijke zomeravond.
Leer hoe je de beste wijn bij vis kiest voor een culinaire ervaring.
Leer hoe je de beste wijn bij groenten en vegetarische gerechten kiest.
